うなぎの調理方法

うなぎ

蒲焼きや白焼きなどを作るための、うなぎの調理方法はざっくりと、
さばき串入れ焼きなどの仕上げに分けられます。

関東と関西の違い

背開きと腹開き

まず、関東のうなぎの開き方は背開き、関西は腹開きが主流です。
武家社会の関東では「切腹」を連想させる腹開きは縁起が悪いと敬遠され、背開き。
一方で商人文化が発展した関西では「腹を割って話す」ということから腹開き。
そんなさばき方の説があります。

背開き
▲ 背開き
目打ち
▲ 目打ちはうなぎの背を手前に向け、目の下のアゴの部分に突き刺す。

竹串と金串

串は、関東で竹串を刺すのに対し、関西は金串を使います。

金串
▲ 金串

蒸すと蒸さない

関東、関西の調理法の大きな違いは、焼きなどの仕上げ工程。
「蒸す」か「蒸さないか」で、仕上がりに大きな違いが出ます。
関東では焼く前に、蒸しが入ります。
関西は蒸す工程がありません。

蒲焼き
▲ 金串を使い、じっくりと火を入れます
蒲焼き
▲ 関西風は蒸す工程がないですから、焼き時間が長いです

関東風の蒲焼きは事前に蒸すので焼き時間は短いです。
気の短い江戸っ子にぴったりの調理法として好まれたという説があります。
蒸すことで余分な脂が落ちて、皮も身もふっくらとして柔らかくなります。
「とろっと、ふわっと」した舌触りに仕上がります。

金串

関西風は蒸す工程がないですから、焼き時間が長いです。
だから金串を使い、じっくりと火を入れます。
パリッとした食感は関西風の特徴。
関西のうな丼はご飯の中にうなぎを入れることも多いです。
身を柔らかくする効果があります。
関西ではうな丼を「まむし」と呼び、「まんまむし」が語源。
ご飯でうなぎを蒸すという意味と言われています。

蒲焼き
蒲焼き

関東と関西、どちらも美味しい鰻料理が出来上がります。

うなぎ仁 調理法こばなし

「うなぎ仁」が関東風か関西風かと問われたならば…。
料理人が関東で修行をしていたので、開き方は背開き。
しかし、九州・福岡の人々にとっては蒸し焼きよりも、
焼き方はカリッと香ばしい関西風。
開き方は関東風焼き方は関西風が「仁」のスタイルです。

うな重

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