うなぎの頭が付く？付かない？のお話

スーパーで鰻を買う時、皆さんはどこをチェックされますか？うなぎの大きさ？それとも値段？おそらく多くの方が、両方ともチェックされるのではないでしょうか。そして、心の中で「100g●●円ならお得だな」などと確認してから購入されますよね。しかし、この100gあたりの鰻の値段、東と西で気をつけていただきたいことがあります。単純に東と西のスーパーで100gあたりのうなぎの値段を見比べてみると、東のうなぎの方が高くなる傾向にあります。東の方が良い鰻を使っているから？いえいえ、そんなことはありません。

西よりも東のうなぎが高い理由。それは、うなぎの頭が付くか付かないかの違いです。「うなぎの調理法」にも書いておりますが、関東と関西ではうなぎのさばき方が異なります。関東は背開き、関西は腹開きが主流です。
関東の背開きは、さばく時に鰻の頭が邪魔になるため、頭を切り落としてしまいます。一方、関西の腹開きでは頭が邪魔にならず、そのまま蒲焼きにしています。
スーパーで売られている蒲焼きも、東のスーパーに並んでいるうなぎには頭が付いていませんが、西のスーパーに並ぶ鰻には頭が付いているはずです。
例えば、１匹200gの鰻を蒲焼きにした場合、関東では頭を落とすため、スーパーに並ぶ時には180gとなります。それに対して、関西では200gをそのまままるっと提供できるのです。そのため、100gあたりの値段で見比べて見ると、東は割高に、西は割安な価格設定になるというわけですね。

ちなみに大阪ではタレのよく染みたうなぎの頭を、料理の出汁として使うこともあるようです。うなぎの頭にはコラーゲンがたっぷり含まれていますので、鰻を良く知り尽くした素晴らしい調理法と言えますね。