串打ち3年、裂き8年、焼き一生

うなぎ職人には「 串打ち3年、裂き8年、焼き一生」という格言があります。鰻の串打ちをマスターするまでに3年、捌けるようになるまでに8年。そして、焼きの技術を習得するには一生かかるというわけですね。

「串打ち」では、薄い鰻の身の真ん中に串を通す必要があります。鰻の身はとても固く、実際にやってみると想像以上に難しいものです。
もちろんうなぎ職人には、出来上がりの見栄えの良さや、作業スピードも求められます。うなぎ職人が手際よく作業しているのを見ると簡単そうに見えますが、これもまた職人の為せる熟練技です。

次の「裂き」では、木のまな板に、目打ちで活鰻の頭を固定して捌いていきます。関東と関西で背開き・腹開きの違いはありますが、手際の鮮やかさは同じです。鰻の肝や骨、ヒレまで包丁一本で処理していきます。蒲焼きの美味しさは、「裂き」での丁寧な下処理があってこそと言えるでしょう。

最後の「焼き」では、素焼きした鰻をタレにつけて焼くのを繰り返します。鰻には個体差があり、その差で味が変わったり、焼け方が変わったり、タレののりが悪かったりします。うなぎ職人は、団扇で風をおくり炭火の強さを加減しながら、串を動かして鰻の焼き具合などを見極めているのです。
焼き場はうなぎ職人にとって、ある種の到達点。そこでうまれたのが、「焼き一生」という言葉なのかもしれません。

鰻の串打ちや裂きの習得を経て、何年もかかってたどり着いた焼き場。しかし、焼き場はゴールではなく、修行はまだまだ続いていく。「焼き一生」というのは、実際の修行期間ではなく、うなぎ職人の心意気を説いたものかもしれませんね。こうして昔から、職人たちはその技術を研鑽してきたのでしょう。

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